Aeropicus

Que mange t-on en Chine ?

Il est temps d’aborder le sujet favori de l’humanité tout entière : 

La nourriture !

La gastronomie chinoise pour le coup. 

La première chose à assimiler est la suivante : 

Ce que l’on vous sert dans la majorité des restaurants chinois en France est loin d’être le reflet de la gastronomie chinoise ! Je l’avais déjà évoqué dans mon article concernant les préjugés sur les Chinois. 

Quand on évoque la gastronomie chinoise, voilà ce qui défile dans l’imaginaire collectif : 

  • Nems (Origine : Vietnam)
  • Riz cantonais (un peu partout en Asie du Sud-Est)
  • Canard laqué (Pékin)
  • Rouleaux de printemps (Vietnam et Chine)
  • Chop Suey (Sino-Américain)
  • Porc au caramel (Vietnam)
  • Boule de glace à la coco (Origine inconnue)
  • Les fameux fortune cookies (Amérique)

Je ne suis pas en train de souligner malicieusement votre ignorance. Pour ma part, j’ignorais tout de la gastronomie chinoise avant mon départ. Il faut reconnaître que nous avons affaire à une arnaque culturelle de taille. 

Que mangeons-nous en Chine ?

Ici seront présentés quelques plats que vous pourrez trouver dans la Chine entière. Plus particulièrement, des mets propres à la province où j’habite : le Sichuan. Province réputée pour la qualité et la diversité de sa cuisine…quelque peu épicée.

Tour d’horizon !

MENU À LA CARTE

1. Plats du matin et snack

2. Nouilles et raviolis

3. Plats divers et variés

4. Plat froid

5. Plats spéciaux (à mes sens)

6. Mon péché mignon (le chihuahua farci) 

Piments du Sichuan dans la ville de Chengdu en Chine

Avant de commencer, je tiens à préciser que je mentionnerai le Doubanjiang – 豆瓣酱 (dòubànjiàng).  Il s’agit d’une pâte fabriquée à partir de fèves, de soja fermenté, de riz, de sel et d’autres épices. Au Sichuan, cette pâte contient du piment rouge et est appelée Ladoubanjiang – 辣豆瓣酱 (làdòubànjiàng). Le mot () signifie piment. Du fait de son utilisation courante au sein de la gastronomie sichuanaise, il porte l’appellation « d’âme de la cuisine du Sichuan ». 

1. Plats du matin et snack 

  • Petits pains fourrés à la vapeur – 包子 (bāozi) : le Bao zi est un petit pain blanc farci puis cuit à la vapeur. Sa pâte n’a pas de goût particulier, mais sa farce révèle des saveurs variants selon les régions. Au Sichuan, il s’agit principalement de porc ou de boeuf pimenté. Pour ma part, j’affectionne les versions végétariennes telles que le mélange de choux et de champignons. 

Le Bao zi est à l’honneur dans le dernier court métrage de Pixar. À voir ici. 

Bao Zi, les petits pains chinois du matin
  • Porridge de riz – 稀饭 (Xīfàn) : le principe est simple. Laissez cuire longtemps du riz à feu doux et il se décomposera jusqu’à former une bouillie. Le porridge est servi chaud et peut être agrémenté de viande, d’épices, d’herbes ou de légumes. Ce n’est pas spécialement truculent, mais j’apprécie en manger quelques-uns le matin par les froides journées d’hiver.
  • Lait de soja – 豆浆 (dòujiāng) : tout au long de la journée et particulièrement le matin, vous trouverez des laits de soja à emporter dans nombre d’échoppes. Amateur de boisson sans sucre, passez votre chemin. Étant déjà incorporé au breuvage, il n’est pas en option. 
  • Pudding de Tofu – 豆花 (dòuhuā) : cet encas porte également le doux nom de cervelle de Tofu. Un nom qui sied parfaitement à son visuel. La texture se rapproche de celle d’un yaourt au flanc que vous auriez touillé. Le goût est très doux. Il est servi froid ou chaud, avec du sel ou du sucre.
Pudding de tofu, nourriture, Chine
  • Galettes aux oeufs – 煎饼 (Jiānbing) : la jianbing est originaire du nord-Est de la Chine. Je l’affectionne tout particulièrement quand j’en déniche une de qualité. Notamment parce que la base est une crêpe géante, mon aliment de base préféré. Elle est ensuite recouverte d’une sauce barbecue à la chinoise pimentée puis garnie de divers ingrédients selon les goûts. Généralement, un oeuf, de l’oignon vert, de la salade, des sortes de chips croustillantes et de la viande. Délectable et consistant. 
La jianbing, une crêpe savoureuse chinoise
  • Riz gluant à la vapeur – 粽子 (zòngzi) : il s’agit de riz gluant cuit à la vapeur dans des feuilles de bambou. Les Zong zi sont soit natures voir légèrement sucrés, soit salés et accompagnés de viande de porc. Ils sont à l’honneur lors de la fête des bateaux-dragons qui a lieu chaque année le 5e jour du 5e mois pour une raison que vous pouvez découvrir en cliquant ici. 
  • Chengdu-Style sandwich 锅盔 – (guōkuī) : ce mini sandwich rond est préparé à partir d’une galette de farine de blé très compacte. Elle est généralement garnie de patates, de porc, d’herbes et d’une sauce un poil pimentée. Il ne reste plus qu’à mordre dans le pain légèrement croustillant et laisser les arômes vous saupoudrez la cavité buccale. 

2. Nouilles et raviolis 

  • Raviolis – 饺子 (jiăozi) : le ravioli chinois est certainement connu à travers le monde entier. Sans vouloir offenser quiconque, il aurait, selon les dires, avec tous le respect que je dois a mes origines, donné naissance au ravioli italien.

Les jiaozi, ce sont une pâte fine et ronde de blé contenant une farce déclinée en des centaines de recettes. Crevettes, porc, boeuf, légumes, il y en a pour tous les palets. Côté cuisson, il est le plus souvent bouilli, cuit à la vapeur ou frit. Il est généralement dégusté après l’avoir trempé dans une sauce composée de vinaigre et de soja. 

Plus qu’un mets de choix, en Chine, le ravioli est une véritable institution. À commencer par son histoire puisqu’il aurait plus de 1800 ans. Il aurait été créé par un célèbre médecin lui attribuant des vertus médicinales. Massivement mangé lors de la période du Nouvel An chinois, il représente la joie et la richesse. 

  • Ravioli special Sichuan, le Sichuan Dumplings in Chili Oil – 红油抄手 (hóng yóu chāoshǒu) : 

Avant tout, le Chao chou n’est pas à confondre avec un Jiaozi normal ! La nuance est dans la forme de la pâte qui sert à créer chaque pièce. Celle du ravioli est ronde tandis que celle du Chao Shou est carrée. Ce dernier est ensuite rempli de porc et de gingembre bouilli. La sauce pimentée à l’ail vient ensuite relever le tout. Il y a une légère note de Ladoubanjiang au fond du bol. Un pur délice ! 

Ou manger les meilleurs Chao shou de Chengdu : Chun Yang Guang Noodles 纯阳馆鱼香排骨面

Adresse (cliquez dessus pour ouvrir google maps) : 四川省成都市青羊区东二道街78号附3 邮政编码: 610000

  • Nouilles de patates douces aigres et pimentées – 酸辣粉 – (suān là fěn) : vous trouverez ce plat dans chaque ville de Chine. Au Sichuan, c’est un b.a.-ba de la gastronomie locale. Dans les grandes lignes, la composition est la suivante : de l’huile pimentée, du soja doux, du vinaigre, du sésame, de la coriandre, de l’ail, du poivre du Sichuan … et des nouilles de patates douces. Contrairement à des nouilles traditionnelles, celles-ci sont plus caoutchouteuses à mâchonner.  
Hot and sour potato noodles in China
  • Nouilles coupées au couteau – 刀削面 (dāoxiāomiàn) : ces nouilles sont originaires de la province du Shanxi, située au Nord est de la Chine. Mon dicton personnel dit :

« Une fois goûtées, éternellement adoptées ».

Elles font partie de mes premières saveurs expérimentées dans l’empire du Milieu. Ces nouilles requièrent une habileté toute particulière pour les préparer. Elles sont directement coupées à partir d’un large bloc de pâte pelée à l’aide d’un couteau spécial. Cela leur donne leur forme large et plate. L’assaisonnement est ensuite varié. Vous pouvez goûter la version dite sèche ou celle en soupe. Le tout est très souvent accompagné de boeuf ou porc ainsi que de quelques légumes tels que des poix. 

Les nouilles coupées au couteau sont mes nouilles favorites en Chine
  • Les nouilles Dan Dan – 担担面 (dàndàn miàn) : voici encore un plat légendaire local et donc un incontournable ! Simple et efficace. Laissez-vous porter par le sublime mélange de nouilles de blé fraîches et de ce qui crée leur identité. Soit un mélange parfait de piment, de poivre, de pâte de cacahuètes, de viande, d’ail, de ciboule et de diverses sauces. 
Dan dan noodles en Chine
Toute la garniture est en dessous des pâtes

3. Plats divers et variés

  • Mapo Tofu – 麻婆豆腐 (mápó dòufu) :

    je vais vous comptez l’histoire de la personne à l’origine de ce plat très populaire en Chine. Il s’agit d’une femme nommée Wen Qiaoqiao (温巧巧). À l’époque, la femme devait prendre le nom de son mari. Cela indiquait le « propriétaire » en titre de ladite femme. Or, le visage de son mari était grêlé de taches liées à la petite vérole (痲 – Má). Les gens de son entourage l’on donc qualifié d’un surnom lié a l’état de son mari, soit Má pó (婆 – pó signifie femme).

Madame Má pó aura créé et donné son surnom à l’une des plus grandes spécialités culinaires de Chine.

Le Mapo Tofu est un mélange de tofu blanc frais, de gingembre, de piment, de poivre du Sichuan, de boeuf haché et surtout de Ladoubanjiang – 辣豆瓣酱 ! Pour ceux qui n’ont pas l’expérience de la cuisine chinoise en général et tout spécialement du tofu, l’aspect du plat peut ne pas être attrayant. Passez outre cette impression et tentez l’expérience gustative.

Mapo Tofu dans un restaurant chinois
  • Poulet impérial  宫保鸡丁 (gōng bǎo jī dīng) : du poulet mariné, des cacahuètes, quelques légumes, du poivre et du piment. Telle est la composition du poulet impérial. Un plat tendre et copieux qui change du poulet au four. La version originale vient du Sichuan et comporte donc le fameux poivre local qui anesthésie vos papilles. Je place facilement le poulet impérial dans mes plats chinois favoris. 
Cliché numéro 3 sur les Chinois : ils mangent des nems
  • Poisson braisé – 烤鱼 (kǎo yú) : je me répète, mais voici encore l’un de mes grands favoris de la cuisine sichuanaise. Le poisson braisé est un délice de choix. Vous sélectionnez :

l’espèce de poisson qui vous parais le plus succulent. Je demande toujours au serveur lequel il préfère – 哪种鱼是你最喜欢吃的?(Nǎ zhǒng yú shì nǐ zuì xǐhuān chī de?)

la sauce dans laquelle il baignera

tous les éléments qui viendront l’habiller dans sa cuisson. Soit, des légumes et des pâtes.

En 15 minutes, on vous apporte votre poisson fumant et on vous le pose sur un réchaud intégré à même la table. Au Sichuan, la majorité des poissons braisés sont servis dans une sauce pimentée d’intensité variable. 

Le poisson braisé est très prisé
Le poisson fait la brasse coulée sous les autres aliments
  • Twice-cooked pork – 回鍋肉 (huíguōròu) : on ne peut pas citer la gastronomie sichuanaise sans mentionner le porc cuisiné deux fois. Le nom provient du processus de cuisson de la viande :

1 – elle est d’abord mijotée 

2 – elle est ensuite sautée avec des légumes et son assaisonnement

À savoir, des oignons normaux et des oignons verts. Nous retrouvons également des éléments clefs présents dans le Mapo tofu. Soit, de la pâte de haricot pimentée et des haricots noirs fermentés. Personnellement, je mange très peu de viande dans ma vie quotidienne. En revanche, dès qu’un Twice cooked pork apparaît à l’horizon, il réduit drastiquement son espérance de vie.  

4. Plat froid : 

  • Poulet froid dans sa sauce pimenté – 凉拌鸡 – (liángbàn jī) : 

Imaginez du blanc de poulet très tendre et savoureux. La viande se prélasse dans une couche épaisse d’une sauce riche en saveur et haute en couleur. La fraîcheur du plat vient contrebalancer le piquant du piment. Le tout est saupoudré de poivre séché ou vert du Sichuan qui apporte sa touche si particulière aux plats locaux.

5. Plats spéciaux (à mes sens)

  • La tête de lapin – 兔头 (tùtóu) : elle est l’une des spécialités les plus en vogue au Sichuan. Elle se trouve aisément. Elle est plus considérée comme un snack et une expérience culinaire agréable que comme un repas. Oui, agréable. Au même titre que vous appréciez décortiquer vos graines de tournesol ou des noix, la tête de lapin procure pour beaucoup un plaisir similaire.

En soi, elle possède peu de viande, mais le goût de cette dernière agrémentée de diverses épices locales en fait un mets de choix. Enfin, je dis cela, mais je n’ai pas encore osé tenter sa dégustation. Je vous reporte les nombreux retours que j’en aie eus. 

La tête de lapin, aussi bonne, semble-t-elle, être, est également une épreuve visuelle de taille. Du moins peut être tant que l’on n’a pas associé le visuel au délice de la chair. 

Amis aventureux, si vous avez le cran de tester, je pense, sincèrement que cela doit valoir le goût ! Et pour les moins tatillons, la dégustation se finit en démantibulant entièrement le crâne et en aspirant le cerveau. 

Voici une photo pour illustrer le tout : 

  • Tofu puant – 臭豆腐 (chòu dòu fu) : voilà un mets que vous sentez bien avant de voir. L’odeur est difficilement soutenable. Cela n’empêche que le tofu puant, soit inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO.

J’ai testé le tofu puant d’une petite boutique très prisée à Chengdu. Pas d’odeur à l’horizon et une belle surprise culinaire. Le goût était relativement doux, la texture plutôt plaisante, car un brin croustillante. Le tofu de couleur noire m’a été servi dans une sorte de bouillon mélangé à des haricots blancs et à diverses herbes.

Je précise la couleur, car le tofu puant varie du blanc au gris noir.

L’intensité variable de l’odeur du tofu puant et ses différentes colorations dépend du vaste panel de processus de préparation. Il diverge d’une région à une autre selon qu’il soit artisanale ou industrielle. Les deux points clefs sont le temps et la méthode de fermentation.

Le tofu est fabriqué à base de soja fermenté. Il doit arriver à un stade de fermentation satisfaisant. Dans des conditions optimales, cela requiert plusieurs mois. Malheureusement, pour accélérer ce processus, certains producteurs n’hésitent pas à recourir à des méthodes peu scrupuleuses que je ne détaillerais pas. Malgré cela, si vous choisissez bien votre boutique, vous ne devriez pas manger quelque chose de douteux à votre insu. 

Une fois le tofu prêt à être vendu, il peut être mangé de diverses manières : 

Froid

Écrasé

Cuit à la vapeur

– Ou le plus souvent frit puis servi avec une sauce soja pimentée. C’est là que le tofu sent le plus fort. 

La pensée majoritaire veut que plus le tofu est odorant, plus il soit excellent. On mange avec les yeux, mais également avec les narines. 

ET MAINTENANT, LE MASTER PLAT DU SICHUAN !

  • Hot Pot – 火锅 (huǒ guō) – ou fondue chinoise : 

J’en avais déjà parlé dans mon article sur Chengdu ici. 

Reprenons depuis le début. 

Le principe du hot pot serait apparu il y a un petit millier d’années. La légende susurre que les cavaliers mongols, lors de leurs expéditions nomades, utilisaient leurs casques pour faire mijoter viandes et légumes dans un bouillon improvisé. 

Le hot pot aurait été introduit en Chine suite à l’invasion mongole, commencée en 1205 sous Gengis Khan. Au fil des ans, il s’étendra à toute la Chine. Chaque province l’adaptera a ses préférences locales.

Toutefois, la version la plus connue est celle de Chongqing et du Sichuan. À savoir la plus épicée puisque piments et poivre du Sichuan sont rajoutés au bouillon. À tel point, que le plat peut s’avérer difficile à manger pour quiconque n’ayant pas baigné dans le piment dès sa tendre enfance. Au Sichuan, le hot pot est un rituel courant de la vie locale. Plus qu’un repas, il est un moment de retrouvailles et de partage. 

Description du hot pot 

Le hot pot épicé, la spécialité du Sichuan
Ceci n'est pas vraiment un hot pot. C'est un Chuan chuan.

 Un hot pot est toujours constitué d’un bouillon de base. Il varie selon les régions et peut comprendre : 

– Des épices (piments, poivre, cannelle, anis …)

– Des légumes (aromates, maïs, champignons)

– De la viande ou parfois une tête de poisson

Vous aurez le choix entre trois versions de bouillon :

– Épicé – 红锅

– Moitie épicée, moitié non épicée – 鸳鸯锅

– Non épicée – 白锅

Vous aurez parfois le choix de l’huile utilisée : 

Végétale – 菜油

Boeuf – 牛油

Vous pourrez également choisir l’intensité de votre bouillon pimenté :

– Très pimenté

– Moyen pimenté

– Pas trop épicé 

Dans les trois cas, votre bouche crachera le feu des enfers. Je vous conseille l’option modérée. Ne surestimez pas vos capacités. 

Suite à cela, à vous de cuisiner. Vous sélectionnez les éléments que vous souhaitez faire cuire dans votre bouillon. Il y en a pour tous les goûts : 

– Viande (généralement du porc ou du bœuf)

– Poissons

– Organes internes

– Sang de canard

– Légumes en tout genre

– Racines (tel que le lotus) 

– Champignons

– Nouilles de différentes sortes …

Il manque l’élément final au tableau : la sauce où vous tremperez vos aliments une fois cuits. Elle se compose généralement d’huile, de vinaigre, de soja, d’ails, de cacahuètes, de coriandre et de bien d’autres aromates sans oublier de piment. Chacun est libre de la composer à sa sauce.

Pour ma part, j’adore le hot pot , mais je n’irais pas jusqu’à dire que c’est une merveille de la gastronomie. Un hot pot s’apprécie pour sa simplicité, mais également pour l’ambiance et le rituel qu’il permet d’expérimenter. C’est un repas qui se mange rarement seul et en silence !

En dernier lieu, je dois dire que j’ai une nette préférence pour son cousin le Chuan chuan. Le concept est le même en tout point à l’exception que les aliments sont présentés sur des brochettes.

6. Mon péché mignon  : 

  • Le thé au lait ou toute autre boisson aromatisée – 奶茶 (Nǎichá) : je vous explique. Les boutiques proposant du thé au lait sont légion en Chine. Les produits de base sont des thés standards. Généralement du thé jasmin, du thé rouge ou du thé oolong. À cela vous aurez la possibilité de rajouter divers ingrédients diaboliques qui donneront à votre boisson un goût paradisiaque. Soit : 

– du lait

– de la crème sucrée 

– des perles de tapioca de toute taille et de toute couleur

– des morceaux de coco 

– des Oreos

– des flocons d’avoine

– …. et j’en passe 

Or, ce genre de boutique ne cantonne pas le vice à cela. Il agrémente sa carte d’une multitude d’autres boissons toutes aussi visuellement sensuellement gustative les unes que les autres.

C’est d’ailleurs le cas pour la photo qui suit. Du lait de coco mélangé à des perles de tapioca et à une purée de mangue et de ses délicats morceaux de fruits.

Meilleur marque de bubble tea en Chine
Je ne suis pas associée à cette marque, mais c'est celle que je place en haut du palmarès d'appréciation

Ainsi se finit ma liste. Il y a encore bien des plats à mentionner, bien des choses à détailler, mais cela nécessiterait une encyclopédie entière. Parce que je me soucie de vos papilles et de toute autre partie de votre anatomie, je vous donne l’ultime conseil de survie lié à la gastronomie chinoise. Si vous êtes frileux du piment, pendant la commande, demandez à ce que votre plat soit non pimenté :

不辣的 (Bù là de)。

Enfin, pour les curieux des boissons chinoises, l’alcool le plus répandu en Chine est le Baijiu. Il coule littéralement à flots lors des repas. En particulier les repas d’affaires. Mais ce sujet nécessitera un article à part entière. 

Maintenant, à vos baguettes !

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